Para entender o que é Dry Aged antes temos que entender o que é maturação…

O processo de maturação é necessário após o abate, tempo esse que faz com que o músculo animal se transforme em carne de forma a torná-la apta ao consumo. Com isso podemos dizer que, praticamente todas as carnes que consumimos passaram por algum nível de maturação.

A maturação é dividida em dois processos: o wet age e o dry aged.

Wet Aged

Como a própria tradução diz, é a maturação úmida.  Nesse processo, as carnes são embaladas a vácuo e encaminhadas para as câmaras de maturação, onde ficam entre 8 e 12 dias, por estarem embaladas, elas conservam a umidade. Esse processo faz com que as enzimas presentes no interior dos músculos quebrem as proteínas da carne e acentue as características organolépticas, agregando sabor.

Dry Aged

Dry Aged é uma técnica de maturação a seco. Essa técnica consiste em manter a carne por no mínimo 30 dias em um ambiente com temperatura (entre 0° a 2°C), umidade ( entre 50% a 70%) e ventilação ( constante). Para se ter um bom produto final é muito importante ter o controle desses fatores.

Esse processo vai fazer com que a carne perca líquido e crie uma casca escura por fora isso acontece através da proliferação microbiana que não chega a contaminar a carne por estar em constante refrigeração. Enquanto por fora a carne está seca e escura por dentro temos uma carne em transformação com as proteínas sendo quebradas fazendo que ela fique com um sabor mais concentrado e muito mais macia.

A perda de água e volume também é responsável por concentrar o sabor. E, durante o tempo de refrigeração, as enzimas quebram as proteínas da carne, amaciando as fibras, reduzindo sua acidez e gerando aminoácidos responsáveis pela intensificação do sabor. O tempo de maturação não é definido.

Normalmente é mais comum encontrar para a compra e ou em restaurantes dry aged com 30, 45 e 60 dias. Aos 60 dias de maturação o sabor de queijo começa a ficar mais intenso. Como tudo no mundo a quem goste a quem condene.

Essa técnica pode ser aplicada em qualquer corte. Porém ela é utilizada em cortes de maior valor e também em cortes com cobertura de gordura e que tenha osso, esses dois últimos fatores fazem com que a perca seja menor por proteger a carne.

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Dry Aged – Porque é tão caro?

O Dry Aged é mais caro por ter que ficar um maior tempo refrigerado e também pela perda de peso que a peça maturada apresenta. É matemática um corte que é vendido a 50 euros o quilo e perde 50% de peso, no final da maturação estaria com 500 gramas e sairia por 25 euros. Não fecharia a conta.

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